PERANAN ENZIM RENIN DALAM PENGENTALAN SUSU DAN PEMBUATAN KEJU

I.                   Pengertian

Enzim renin adalah enzim koagulasi enzim yang sangat penting untuk pencernaan protein. Enzim ini membantu mencerna susu pada bayi muda. Enzim renin diproduksi dalam jumlah melimpah segera setelah melahirkan. Diproduksi secara bertahap menurun dan digantikan oleh enzim pencernaan, yang disebut pepsin. Enzim ini mengubah karsinogen menjadi kasein (protein susu) dan mengendapkan kasein susu.

Hal ini kemudian dikalahkan pentingnya oleh enzim pepsin. Pepsin dan renin adalah dua enzim yang diproduksi pada lambung. Renin diproduksi sebagai pronenin tidak aktif. Ketika susu memasuki perut, pronenin diaktifkan oleh asam klorida dalam getah lambung dan diubah menjadi enzim renin aktif.

Enzim yang dihasilkan oleh mikroba tersebut merupakan enzim protase asam. Beberapa mikroba penghasil rennin adalah kapang dan bakteri, seperti spesies Mucor yaitu Mucor pussilus, Mucor miehei, Mucor heimalis, dan Mucor rouxii. Bakteri yang mampu menghasilkan renin diantaranya Endothia parasitica, Bacillus subtilis, dan Bacillus polymyxa.

II.             Ciri-Ciri

A.    Ciri Umum Enzim

ü  Enzim terbina daripada protein yang dihasilkan oleh sel hidup

ü  Tindakan enzim spesifik, setiap enzim hanya bertindak balas dengan substrat tertentu saja

ü  Tindak balas enzim boleh berbalik. Arah tindak balas bergantung kepada jumlah substrat dan hasil yang ada.

ü  Enzim diperlukan dalam kuantiti yang kecil. Sedikit enzim akan memungkinkan satu bilangan besar tindak bals biokimia yang sama

ü  Enzim tidak boleh dimusnahkan selepas tindak balas biokimia selesai

ü  Suhu optimum bagi enzim ialah pada 37◦C

B.     Ciri Khusus Enzim Renin

ü  pH optimum aktifitas proteolitik:3.8 pada substrat hemoglbin

ü  aktivitas proteolitik turun dengan tajam mendekati 4.5 pada titik isoelektrik

ü  BM enzim tidak aktif: 36.000, BM enzim aktif;31.000

ü  Titik isoelektrik: 4.5, stabil pada pH 5.3-6.3

ü  Pada lambung anak sapi terdapat enzim pepsin

ü  Perbandingan antara pepsin dan renin tergantung umur dan jenis makanan

ü  Paling besar kemampuannya dalam menggumpalkan susu dibanding enzim protease lainnya

III.             Reaksi Biokimia

1.      Dalam Pengentalan Susu

susu mengandung protein kaseinogen. Kaseinogen memiliki empat jenis molekul besar. Tiga dari alpha-s1 kasein, alpha s2 kasein dan beta kasein- dapat diendapkan oleh kalsium dalam susu, kalsium tidak menyebabkan reaksi pada kasein kappa keempat.

Kappa kasein mencegah kasein alpha dan beta yang dipicu oleh kalsium dan dengan demikian mencegah kaogulasi susu dalam keadaan normal. Karena koagulasi diperlukan, enzim renin menonaktifkan kappa kasein. Susu kemudian dapat mengental, dicerna dan semua manfaat akan diperoleh.

Suhu yang paling optimal yang diperlukan untuk reaksi susu dan renin adalah 37◦ Celcius. Pada suhu yang lebih tinggi, molekul enzim renin memecah dan aksi renin pada susu berhenti. Jika suhu turun, memperlambat laju reaksi.

2.      Dalam Pembuatan Keju

Koagulasi susu dengan penambahan enzim renin mikroba pada saat pembuatan keju memiliki suhu optimum sekitar 30-40◦ C, sedangkan pada suhu 15◦C tidak akan terjadi koagulasi susu dan bila suhu 60◦C enzim renin mikroba menjadi inaktif. Enzim renin stabil dalam menggumpalkan susu pada pH 4-6.

IV.                Fungsi

1.      Dalam Pengentalan Susu

Salah satu fungsi enzim renin adalah untuk mengentalkan atau koagulasi susu dan memisahkannya kedalam dadih semi-padat dan dadih cair. Pengentalan susu akan diperlukan jika susu tersebut akan disimpan dalam perut cukup lama untuk protein susu akan dicerna lebih baik. Mamalia muda tidak akan mendapatkan manfaat yang banyak dari susu yang mereka minum jika melewati perut terlalu cepat.

2.      Dalam Pembuatan Keju

Pemanfaatan enzim saat ini berkembang pesat terutama pada industry pengolahan pangan misalnya penggunaan enzim renin untuk menggumpalkan susu pada proses pembuatan keju. Penggunaan enzim renin yang berasal dari lambung anak sapi sangat mahal, sehingga meningkatkan biaya produksi keju. Penggantian renin yang berasal dari lambung anak sapi yang masih menyusu dengan renin mikroba sebagai enzim penggumpal susu dalam proses pembuatan keju saat ini dirasa sangat diperlukan.